Pains au levain artisanal
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Débutez la culture de levain fermenté au moins trois jours avant de faire le pain. Cette recette artisanale prend beaucoup de temps, mais le résultat final en vaut la peine !

Category Pains et petits pains Serves Donne 2 pains ronds.
Cooking Time 30:20 Kid Friendly Oui
 
Pains au levain artisanal
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Débutez la culture de levain fermenté au moins trois jours avant de faire le pain. Cette recette artisanale prend beaucoup de temps, mais le résultat final en vaut la peine !

Category Pains et petits pains
Serves Donne 2 pains ronds.
Cooking Time 30:20
Kid Friendly Oui
 
 
 
Fleischmann's®
 
 
Ingrédients
 
Levain fermenté
1/2 tasse de culture de levain fermenté pour les Pains artisanaux (recette ci-dessous)
1-1/4 tasse de farine à pain
1 tasse d’eau tiède (de 90 °F à 100 °F)
Pâte
3/4 c. à thé de levure Levée rapide Fleischmann's®
3/4 tasse d’eau tiède (de 90 °F à 100 °F)
2-1/2 à 3 tasses de farine à pain
1-1/2 c. à thé de sel
 
Méthode
 

Pour faire le levain fermenté : Dans un bol moyen, bien mélanger ensemble la culture de levain fermenté, la farine et l’eau. Cette pâte sera épaisse comme une pâte à gâteau.  Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à la température ambiante pendant toute la nuit ou pour une période allant jusqu’à 24 heures. La pâte moussera et formera beaucoup de petites bulles.

Pour faire la pâte : Dans un grand bol, faire dissoudre la levure dans l’eau tiède. Incorporer le levain fermenté et bien mélanger. (Cela facilitera l’incorporation des autres ingrédients.)  Ajouter 2 tasses de farine et le sel. Remuer pour bien mélanger. La pâte sera molle et légèrement collante comme une pâte à biscuits. Ajouter de la farine à pain additionnelle, si nécessaire. Racler la paroi du bol à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 20 minutes.

Pétrissage en bol : À l’aide d’une main légèrement humectée, donner plusieurs tours à la pâte en glissant la main sur la paroi intérieure du bol, en soulevant et en étirant la pâte vers le haut et plier au centre. Donner un quart de tour au bol et répéter 7 fois l’opération, jusqu’à ce que vous ayez fait le tour du bol deux fois. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes. Répéter les opérations de pétrissage et de repos pendant 3 autres fois, pour un total de 2 heures de temps de levée.

Premier façonnage : Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée. À l’aide des mains farinées, presser la pâte délicatement pour dégonfler la pâte. Séparer la pâte en deux. Si la pâte est trop collante, fariner légèrement la surface de travail de farine à pain pendant le pétrissage et utiliser un racloir à pâte pour soulever la pâte et la replier sur elle-même ; répéter l’opération plusieurs fois au cours du pétrissage. Revenir au premier façonnage. En travaillant avec chaque moitié séparément, tirer le bord de la pâte vers l’extérieur pour la replier délicatement vers le centre. Donner 1/6ième  de tour à la pâte, dans le sens des aiguilles d’une horloge, et répéter l’opération tout autour de la pâte pendant 2 ou 3 fois en façonnant la pâte en une boule. Couvrir et laisser reposer, la couture vers le haut, sur une surface légèrement farinée, pendant 20 minutes.

Façonnage final : En travaillant avec la couture vers le haut, aplatir légèrement la pâte. Répéter l’opération d’étirement du bord de la pâte, tel que mentionné ci-dessus, en travaillant la boule de pâte pendant deux fois. Tourner la boule de pâte de côté et, à l’aide d’une main, façonner en boule et avec l’autre main, étirer légèrement la pâte vers le bas, tout en donnant env. 1/8ième de tour dans le sens des aiguilles d’une horloge. Répéter l’opération jusqu’à ce que la boule de pâte soit lisse. Déposer, la couture vers le bas sur du papier parchemin, préalablement fariné de farine à pain ou de farine de riz. Répéter les opérations avec l’autre moitié de pâte. Couvrir et laisser reposer pendant 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée.

Pour obtenir de meilleurs résultats à la cuisson, sur la grille la plus basse au four, placer une pierre à cuisson, une pierre à pizza ou une tuile de céramique non glacée. Préchauffer le four à 475 °F pendant 20 minutes, pour permettre à la pierre d’atteindre la bonne température. Selon la grandeur de la pierre à cuisson, faire cuire 1 ou 2 pains à la fois, en plaçant la couture vers le bas sur du papier parchemin. À l’aide d’un couteau tranchant ou d’une lame, faire de 2 à 4 incisions peu profondes sur chaque boule de pâte. Faire glisser la pâte sur le papier parchemin sur une pelle à pizza ou sur une plaque à pâtisserie sans parois. Faire glisser délicatement sur la pierre à cuisson chaude et immédiatement, vaporiser d’eau de 7 à 10 fois, le four et autour de la pâte. Cuire au four de 25 à 30 minutes, en vaporisant aux 5 minutes, pour 3 autres fois. Cuire les pains jusqu’à ce que la température interne atteigne 195 °F. Retirer du four et enlever le papier parchemin ; laisser refroidir sur une grille. Faire cuire l’autre pain.

Conseil : Pour une saveur maximale de levain fermenté, utiliser la culture de levain fermenté vieillie pendant au moins 2 semaines. La saveur de levain fermenté se développe avec le temps de fermentation.

Culture de levain fermenté pour Pains artisanaux
1 tasse de farine de blé entier
1 tasse de farine à pain

1 sachet de levure Levée rapide Fleischmann's®
2 tasses d’eau tiède (90 °F à 100 °F)
1 c. à thé de miel

Dans un grand contenant, mélanger ensemble la farine de blé entier, la farine à pain et la levure. Incorporer graduellement l’eau. Incorporer le miel, en battant à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet jusqu’à mélange parfait. Couvrir d’une étamine, sans serrer. Laisser reposer à la température ambiante pendant 3 à 5 jours ou jusqu’à ce que le mélange bouillonne, l’odeur aigre et qu’un liquide transparent se forme sur le dessus, en remuant 2 ou 3 fois par jour.

 

Transférer le mélange dans un contenant en verre ou de plastique muni d’un couvercle hermétique. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation.

Pour utiliser la culture de levain fermenté :
Remuer la culture pour incorporer tout liquide sur le dessus. Retirer la quantité de culture nécessaire pour la recette. Pour chaque ½ tasse de culture prélevée, incorporer 1/3 tasse de farine à pain, ¼ tasse d’eau tiède (90 °F à 100 °F) et 1/2 c. à thé de miel jusqu’à mélange parfait. Couvrir sans serrer et laisser reposer à la température ambiante pendant 12 à 24 heures ou jusqu’à formation de bulles. Couvrir hermétiquement et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation.


Pour garder la culture active :
À chaque 1 à 2 semaines, incorporer 1 c. à soupe de farine à pain, 1 c. à soupe d’eau tiède (90 °F à 100 °F) et 1/2 c. à thé de miel jusqu’à mélange parfait. Couvrir sans serrer et laisser reposer, à température ambiante, pendant 12 à 24 heures ou jusqu’à formation de bulles. Couvrir hermétiquement et remettre au réfrigérateur.


Note : Après plusieurs jours, la culture de levain fermenté formera une couche de liquide transparent sur le dessus. Ce liquide sera probablement grisâtre-verdâtre. Si la couleur est rosée ou si l’odeur est désagréable alors, la culture contient une mauvaise bactérie et devrait être jetée. S’il se forme de la moisissure au bord ou sur le dessus alors, jeter la culture.

Une culture vieillie de plusieurs semaines donne une saveur plus prononcée.

 
 
 
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