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Pain multigrains artisanal avec Bonifiant de pain

           
 
Le bonifiant de pain donne un plus gros volume à la pâte et un pain plus léger qui se conserve frais plus longtemps.
 
 
Intermédiaire Serves
Niveau d'habileté Donne 2 pains.
 
 
Fleischmann's®
 
 
Ingrédients
 
Pâte au levain :
1 tasse de farine de blé entier
1/2 tasse de farine à pain
1/2 c. à thé de levure Levée rapide Fleischmann's®
1-1/4 tasse d’eau tiède (90 °F à 100 °F)
Pâte :
2-1/4 tasses de farine à pain
1/2 tasse de farine de seigle
5-1/2 c. à thé de Bonifiant de painMD Fleischmann's®
1/2 c. à thé de levure Levée rapide Fleischmann's®
1 tasse d’eau tiède (90 °F à 100 °F)
2 c. à soupe de miel
1-1/2 c. à thé de sel
1/3 tasse de semoule de maïs
1/3 tasse de flocons d’avoine
2 c. à soupe de germe de blé grillé
Farine additionnelle pour saupoudrer
Garnitures :
Flocons d’avoine
Farine additionnelle pour saupoudrer le dessus
 
 
 
 
Méthode
 

Pour faire la pâte au levain : dans un bol moyen, mélanger ensemble la farine de blé entier, la farine à pain et la levure. Incorporer l’eau pour bien mélanger. La pâte sera comme une pâte à gâteau épaisse. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant toute une nuit ou pour une période allant jusqu’à 24 heures à la température ambiante. La pâte moussera et formera plusieurs petites bulles.  


Pour faire la pâte : dans un bol moyen, mélanger ensemble la farine à pain, la farine de seigle et le Bonifiant de pain.

 

Dans un grand bol, faire dissoudre la levure dans l’eau tiède. Incorporer la pâte au levain, le miel et le sel ; bien mélanger pour défaire la pâte au levain. (Cela facilitera l’incorporation du reste des ingrédients.) Ajouter 2 ½ tasses du mélange de farine, la semoule de maïs, les flocons d’avoine et le germe de blé. La pâte sera mole et légèrement collante, comme une pâte à petits pain à la poudre à pâte. Incorporer suffisamment de farine à pain, si la pâte est trop collante. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 20 minutes.

Manipulation de la pâte : à l’aide des mains mouillées, donner plusieurs tours à la pâte, en glissant une main entre la paroi du bol et la pâte, en soulevant et en étirant la pâte vers le centre. Donner un quart de tour au bol et répéter l’opération 7 autres fois jusqu’à ce que vous ayez fait le tour du bol deux fois. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes. Répéter les opérations de tourner et de repos pendant 3 autres fois pour un total de temps de levée de 2 heures.

 

Façonnage : déposer la pâte sur une surface légèrement farinée. À l’aide des mains farinées, presser légèrement la pâte pour la dégonfler. Séparer en deux. En travaillant une portion de pâte à la fois, choisir le façonnage des petits pains désirées mentionné ci-dessous et suivre la méthode appropriée. Si la pâte est trop collante, saupoudrer légèrement la surface de farine à pain et utiliser le racleur de pâte pour soulever et plier la pâte sur elle-même plusieurs fois avant de façonner.  Une fois le choix du façonnement choisi et que le façonnement soit complété, placer la couture vers le bas sur du papier parchemin, préalablement généreusement saupoudré de farine à pain ou de farine de riz. Couvrir et laisser lever de 1 à 1 ¼ heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée.

Placer une pierre à cuisson, une pierre à pizza ou une tuile de céramique non glacée sur la grille la plus basse du four. Préchauffer le four à 475 °F pendant 20 minutes pour permettre de bien chauffer la pierre. Selon la grandeur de la pierre à cuisson, cuire au four 1 ou 2 pains à la fois. Si désiré, enlever la farine sur le dessus, à l’aide d’un pinceau ; badigeonner le dessus d’eau et saupoudrer les flocons d’avoine. À l’aide d’une lame ou d’un couteau tranchant, faire de 2 à 4 incisions peu profondes sur le dessus. Faire glisser le papier parchemin, surmonté du pain, sur une pelle à pizza ou sur une plaque à biscuits sans rebords. Faire glisser délicatement sur la pierre à cuisson chauffée, vaporiser immédiatement d’eau l’intérieur du four, tout autour de la pâte, de 7 à 10 fois. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes, en vaporisant aux 5 minutes, pendant 3 autres fois. Cuire au four jusqu’à ce que la température interne du pain indique 200 °F. Retirer du four et du papier parchemin ; laisser refroidir sur une grille. Faire cuire l’autre pain.


Bâtard (pain ovale) : pour le premier façonnage, sur une surface légèrement farinée, à l’aide des mains farinées, étirer délicatement le bord de la pâte de l’extérieur vers l’intérieur. Donner un sixième de tour, dans le sens des aiguilles d’une horloge ; répéter les opérations tout autour de la pâte pour 2 ou 3 fois, en façonnant en une boule grossière. Couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes. Pour le façonnage final, avec la couture vers le haut, aplatir légèrement la pâte. Répéter les opérations d’étirement du bord de la pâte, en étirant tout autour de la boule de pâte pour 1 fois. Maintenant, plier la partie la plus éloignée vers le centre à env. 1 po, en pressant la pâte sous le bord. Répéter le pliage, tout en pressant, plusieurs fois jusqu’à presque au bout de la pâte. Plier près du bord et pincer la couture pour sceller. Tourner le la pâte de l’autre côté et rouler délicatement en un ovale d’env. 8 po de longueur.  


Boule (pain rond) : pour le premier façonnage, sur une surface légèrement farinée, à l’aide des mains farinées, étirer délicatement le bord de la pâte de l’extérieur vers l’intérieur. Donner un sixième de tour, dans le sens des aiguilles d’une horloge ; répéter les opérations tout autour de la pâte pendant 2 ou 3 fois, en façonnant en une boule grossière. Couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes. Pour le façonnage final, avec la couture vers le haut, aplatir légèrement la pâte. Répéter les opérations d’étirement du bord de la pâte, comme indiqué plus haut, en faisant le tour de la boule pendant deux fois.  Tourner la boule de l’autre côté en plaçant la main sur le côté de la boule de pâte, tout en travaillant de l’autre main, du dessus vers le bas de la pâte en l’étirant légèrement, tout en donnant un huitième de tour à la pâte et en complétant le tour de la pâte. Travailler la pâte jusqu’à ce que la boule soit lisse.

Baguette (pain en long) : pour le premier façonnage, sur une surface légèrement farinée, à l’aide des mains farinées, étirer délicatement le bord de la pâte de l’extérieur vers l’intérieur. Donner un sixième de tour, dans le sens des aiguilles d’une horloge ; répéter les opérations tout autour de la pâte pendant 2 ou 3 fois, en façonnant en une boule grossière. Couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes. Pour le façonnage final, avec la couture vers le haut, aplatir légèrement la pâte en un rectangle grossier (6 po x 9 po), avec le côté le plus long vers vous. Maintenant, plier le côté le plus éloigné de vous vers le centre à env. 1 po, en pressant la pâte sous le bord. Répéter les opérations de pliage et de pressage plusieurs fois, en travaillant vers vous, jusqu’à presque qu’au bord. Plier près du bord et pincer pour sceller. Tourner le pain de l’autre côté et rouler délicatement, en berçant, en utilisant les deux mains jusqu’à l’obtention d’un pain d’env. 14 po de longueur.

 
Temps total
 
Temps de levée : de 3-1/2 à 4 heures
Temps de levée de la pâte au levain : de 8 à 24 heures
Temps de cuisson : de 20 à 30 minutes
 
 

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